Jeff Quasha, da Morrison Healthcare, fala sobre economia de cardápio

Oct 09, 2023

Mike Buzalka | 08 de junho de 2023

Equilibrar a responsabilidade fiscal com as preferências do cliente tem sido um desafio tradicional para os programas de refeições no local ao criar menus e pratos individuais. Recentemente, outras considerações também entraram na mistura, principalmente a necessidade de servir itens que são saudáveis ​​tanto para o restaurante quanto para o planeta – o que coloca ainda mais pressão sobre os custos de aquisição e produção. Na área da saúde, os requisitos nutricionais que regem as refeições dos pacientes acrescentam outro fator a ser considerado.

De certa forma, é o desafio final do Iron Chef, exceto que não é um programa de TV, mas a vida real com clientes reais para satisfazer e um ambiente real para proteger.

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A FM abordou recentemente o Chef Jeffrey Quasha, CEC, CCA, AAC, que é diretor sênior de inovação culinária da Morrison Healthcare, para dar sua opinião sobre como ele e sua equipe abordam esses desafios. Morrison é uma unidade do Compass Group USA, que assumiu um compromisso significativo com a adoção de uma série de práticas sustentáveis, desde jantares vegetarianos até a redução do desperdício de alimentos, enquanto ainda oferece pratos saudáveis ​​e atraentes para um público cada vez mais diversificado e preocupado com a qualidade. base de clientes.

Aqui está essa conversa, editada para maior duração e clareza…

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FM: O que você olha primeiro ao criar um menu ou um prato específico?

quasha : Sempre começamos com boa comida primeiro! Todos os nossos pratos começam como uma ideia, como uma tendência étnica ou uma construção de tigela de paixão. Quando costumávamos montar nossas linhas em nossos cafés - o "Old School Morrison Cafeteria's" - sempre começávamos com a proteína ou o centro do prato primeiro. Mas agora, invertemos o roteiro e começamos com nossos grãos integrais ou grãos agrícolas regenerados, como quinoa, depois nossos vegetais e, por último, as proteínas. Então, hipoteticamente, passamos de um peito de frango de oito onças para agora fazer um NAE de quatro onças - nunca antibiótico - peito de frango, que é o chamado enfeite. Isso nos permite usar frutos do mar subutilizados, frango NAE, bem como mais proteínas premium, porque estamos fazendo porções menores enquanto ainda fornecemos mais de duas xícaras de comida por tigela. É apenas uma mentalidade totalmente diferente de oferecer um ótimo sabor, mantendo nosso hóspede satisfeito e satisfeito. Na verdade, estamos dando a eles mais alimentos baseados no bem-estar, sem dizer a eles que é baseado no bem-estar, uma espécie de abordagem de "saúde furtiva".

Além disso, ementamos os alimentos certos nas estações certas. Por exemplo, não vamos oferecer uma salada Caprese em dezembro, quando os tomates estão sem gás ou fora de época. Temos menus principais, mas tentamos lançar ofertas e promoções sazonais por tempo limitado nas épocas certas do ano. A partir deste ano, temos mais de 68 conceitos de estilo de restaurante pop-up e estamos desenvolvendo quatro novos para o próximo ano. São menus conceituais – filipino, peruano, bibimbap ou tigelas de caldo para o inverno – que ocupam completamente uma estação existente.

Há dois anos, criamos seis marcas pop up que são 100% vegetais e o que chamo de “single entity”, ou seja, a planta é 100% utilizada. Assim, por exemplo, com o Cauli Club, nosso conceito de couve-flor, estamos usando não apenas a própria couve-flor, mas também os caules e outras sobras. Começamos a ensinar nossos chefs a parar de comprar vegetais processados ​​e começar a trazer, digamos, cenouras com verduras, porque em nosso conceito de Cenoura Verde, usamos todas as partes da cenoura. Também não descascamos mais as cenouras. Na escola de culinária, sempre me ensinaram a descascar todos os legumes, depois jogávamos fora todas as cascas. Agora estamos dizendo aos nossos chefs, não descasque essas batatas-doces porque há muita energia e fibra e todos os nutrientes bons e densos nas cascas.